Мороженое – такой же символ лета, как солнце и жара. С появлением жарких дней это если не самый популярный, то по крайней мере, один из самых популярных продуктов — спрос мороженое в эти дни растет, как никогда в году. Но не все, похоже, понимают, что мороженое мороженому рознь и выбирать его стоит, учитывая, в том числе, требования к качеству и безопасности продукции. Эксперты Донского филиала проверили мороженое с прилавков Ростова и дали свои рекомендации по результатам испытаний.
ИСТОРИЯ МОРОЖЕНОГО
Рецепт фруктового льда был описан еще в древнекитайской книге «Ши цзин» как смесь снега и ледяной стружки с фруктами. В Древней Греции лед также смешивали с кусочками фруктов. В Риме помимо фруктов крошили замороженные соки. Все это могли позволить себе только императоры и знать. Ради него гонцов посылали в горы за снегом.
В XIV веке Марко Поло привез из Китая в Венецию рецепт десерта, который сделал Италию страной с уникальным мороженым, попробовать который приезжали из других стран. Затем рецепт распространился, получил шоколадную версию на палочке и многие другие разновидности.
На Руси издавна смешивали сметану, творог и другие молочные продукты, добавляли мед, орешки, варенье или изюм, и смесь в виде фигурок выносили на мороз — десерт был популярным, но исключительно зимним. При Екатерине II в него стали добавлять молоко и сливки.
В СССР для мороженого настал «золотой век»: в 30-м годах была создана особая рецептура, налажен промышленный выпуск продукции, принят соответствующий ГОСТ (самый жесткий в мире) и многие, кто пробовал то мороженое, до сих пор считают, что оно было вне всякого сравнения вкусным.
КЛАССИФИКАЦИЯ МОРОЖЕНОГО
Сегодня выбор покупателя как никогда широк. В зависимости от рецепта и ингредиентов мороженое бывает декорированное, глазированное, в вафельных изделиях, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадной крошкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем и так далее.
В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое подразделяют на молочное, сливочное и пломбир. Процент жирности пломбира 12-20% , сливочного 8-11,5%, молочного мороженого до 7,5%.
В зависимости от применения дополнительных ингредиентов (молочных белков, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пробиотических микроорганизмов и пребиотиков отдельно или в композиции) мороженое подразделяют на необогащенное и обогащенное.
ТРЕБОВАНИЯ К МОРОЖЕНОМУ
Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», и другим действующим нормативам мороженое должно соответствовать определенным требованиям.
Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида и подвида, без посторонних привкусов и запахов. Цвет должен быть характерным для данного вида и подвида мороженого, равномерный по всей массе.
Структура должна быть однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка, кристаллов льда и лактозы.
Консистенция должна быть плотной. Внешний вид должен быть обусловлен геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафель (печенья) потребительской упаковкой и покрытием — глазурью, шоколадом или без покрытия.
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать действующим стандартам. Так, массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого с использованием пищевкусовых продуктов должна составлять более 40 %. Обогащение мороженого белками и пищевыми волокнами должно обеспечивать наличие (дополнительное введение) в 100 г продукта белков сывороточных или молочных концентратов — не менее 3 %, пищевых волокон — от 3 до 6 г.
Содержание пробиотических микроорганизмов в обогащенном мороженом должно составлять не менее 106 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г продукта на конец срока годности.
Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья не должна превышать 35,0 % от массы нетто порции мороженого.
Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир (кроме мороженого с пищевкусовыми продуктами, содержащими жиры немолочного происхождения). При подозрении на фальсификацию жировой фазы мороженого определяют жирнокислотный состав жировой фазы мороженого по ГОСТ 32915.
По микробиологическим показателям [количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), в исследуемых пробах продукта не допускаются бактерии группы кишечной палочки БГКП (коли-формы)], S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Listeria monocytogenes и по содержанию токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков, остаточных количеств ветеринарных лекарственных средств и радионуклидов мороженое должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
В мороженом, изготовляемом с использованием орехов, арахиса, кунжута, фруктов или продуктов их переработки, количество дрожжей должно быть не более 102 КОЕ/см3 (г) и количество плесеней не более 102 КОЕ/см3 (г).
Не допускается применение молокосодержащего сырья взамен молочного.
Не допускается использование сырья с содержанием генетически модифицированных организмов (ГМО) более 0,9 %.
— Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки — все сырье должно соответствовать ветеринарным требованиям и по показателям безопасности сопровождаться документами по форме установленного образца стран, принявших настоящий стандарт. – подчеркнула ветеринарный врач Донского филиала ЦОК АПК Лилия Горлова.
На транспортной упаковке с фасованным непосредственно в нее мороженым дополнительно должна быть надпись: «Только для реализации на специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания» и так далее.
ЧТО ПОКАЗЫВАЮТ ИСПЫТАНИЯ В АККРЕДИТОВАННОЙ ЛАБОРАТОРИИ
В испытательном центре Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в 2026 г было исследовано 250 проб молочной продукции. Проведено 4,2 тыс. испытаний на показатели качества и безопасности. Из них 7 проб — мороженого (91 испытание).
В молочной продукции выявлено 11 отклонений:
-бактерии группы кишечной палочки (БГКП),
— остатки лекарственных средств — макролиды (массовая доля азитромицина),
— жирно-кислотный состав,
-растительные масла и жиры на растительной основе,
— применение неразрешенных добавок (Микробная трансглутаминаза).
В пробах мороженого отклонений не выявлено.
В 2025 г было проведено 12,8 тыс. испытаний, исследовано 614 проб молочной продукции. Выявлено 81 отклонение от норм по таким показателям, как
— бактерии группы кишечной палочки (БГКП),
— антибиотики группы сульфаниламидов,
— органолептика (вкус, запах),
— массовая доля белка, массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО),
— массовая доля влаги, массовая доля жира в сухом веществе,
— применение неразрешенных добавок (микробная трансглутаминаза),
— выявление растительных масел и жиров на растительной основе,
— выявление сухого молока, не заявленного в составе,
— отклонение жирно-кислотного состава.
При этом исследования 16 проб мороженого (138 испытаний) нарушений не выявили.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫБОРУ ПРОДУКЦИИ
Ветеринарный врач Донского филиала ЦОК АПК Лилия Горлова назвала наиболее распространённые способы фальсификации:
- Замена молочного жира растительным. В таких случаях в продукте обнаруживают фитостерины которые есть только в растительных жирах. Нормативными документами допускается наличие в составе растительных жиров, но эти вещества должны быть указаны в составе на маркировке.
- Использование сухого молока. В этом случае ухудшается вкус продукта и снижается устойчивость к таянию.
- Добавление крахмала или других загустителей для улучшения консистенции.
- Несоблюдение технологи изготовления и условий хранения влияет на размножение бактерий, а также плесени, дрожжей что влечет за собой ухудшение здоровья.
Многие виды фальсификации (например, замена жиров) невозможно определить без лабораторного анализа.
— Система цифровой маркировки «Честный знак» борется с контрафактом и фальсификатом, а также повышает прозрачность товарооборота. Покупатель может отсканировать код в мобильном приложении и убедиться в подлинности товара, отметила эксперт.
Если внимательно соблюдать рекомендации экспертов, можно сориентироваться в бескрайнем море предложений этой сферы продукции и получить от мороженого только удовольствие, безо всяких, «но».
Пресс-служба Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК» (ЦОК АПК)
