Лето продолжается, а значит, в обеденном меню каждой семьи свое положенное место занимает окрошка.
И если содержимое окрошки редко у кого вызывает вопросы, то чем заправлять – кефиром или окрошкой – тема горячего спора. У каждой хозяйки – свой проверенный вариант. Кто-то верен квасу, кто-то айрану, кто-то сыворотке, кто-то минералке… Но по статистике на юге чаще предпочитают кефир. И, как правило, покупной. Как же правильно выбрать этот продукт и на что важно обратить внимание при покупке, чтобы окрошка была не только вкусной, но и безопасной? Об этом Дон24 снял сюжет, а эксперты Донского филиала ФГБУ ЦОК АПК дали свои рекомендации — на основе исследований в аккредитованной лаборатории.
ОКРОШКА — ОТ СЛОВА «КРОШИТЬ»
Окро́шка — традиционное блюдо русской кухни. Это холодный суп весенне-летнего сезона. Само название говорит о том, что в его основе — смесь мелко покрошенных разнородных продуктов.
История окрошки восходит к простым крестьянским блюдам, таким, как тюря с редькой, куда со временем добавляли все, что растет летом в городе: огурцы, репу, картофель, яйца, грибы и другие продукты.
До XIX века окрошку считали закуской. Ее собирали прямо на столе из мелко нарезанных овощей и заправляли квасом из кувшинов — в пропорциях по вкусу.
В 1816 году в книге «Русская поварня» окрошка впервые упоминается, как холодное блюдо первой подачи «с остатками жареного мяса», куда рекомендовалась индейка, тетерев или поросёнок. Мелко нарезанное мясо в блюде рекомендовалось перемешать с мелко нарезанным луком, солёными и свежими огурцами, мякотью солёной сливы и — «стоптав ложкою» — залить рассолом, а при подаче добавить квасу.
В течение столетий традиционными компонентами окрошки остались и утвердились огурцы, укроп, зелёный лук, горчица, крутое яйцо и сметана.
Для заправки в южных регионах чаще использовали квас, в северных областях России отдавали предпочтение кисло-молочной основе.
Так и повелось. Белорусы едят окрошку на рассоле. В средней полосе России предпочитают квас, на юге — кефир. На Кавказе окрошку заливают еще айраном, таном, минеральной водой, сывороткой, мясным бульоном или рассолом.
Согласно ГОСТу на приготовление холодных супов в заведениях общественного питания в редакции 1970 года окрошка может быть приготовлена как на квасе, так на кефире. Все другие варианты (на пиве, айране, минеральной воде и рыбном бульоне) признаны нетрадиционными для русской кухни.
ОКРОШКА НА КЕФИРЕ — КЛАДЕЗЬ ВИТАМИНОВ
Окрошка — кладезь витаминов, которые играют важную роль в обменных процессах, обеспечивают проводимость нервных сигналов. Входящие в состав окрошки овощи насыщены витаминами группы В, С и каротиноидами.
Основной ингредиент – кефир – относится к натуральным пробиотикам. В его составе присутствуют лакто и бифидобактерии, витамины группы В, микроэлементы.
Кефир полезен для пищеварения, укрепляет иммунитет, кости и нервную систему.
КЕФИР СОГЛАСНО ГОСТУ
Кефир – один из определяющих ингредиентов окрошки.
Нормальный кефир готовят из молока и закваски.
Качества кефира регулируются «ГОСТ 31454-2012. Межгосударственный стандарт. Кефир. Технические условия» (введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1495-ст), «ГОСТ 32925-2014. Межгосударственный стандарт. Кефир для детского питания. Технические условия» (введен в действие Приказом Росстандарта от 10.12.2014 N 1955-ст) и другими нормативными документами.
По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, меламина и радионуклидов продукт должен соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Таможенного Союза и нормативных документах, действующих на территории государств, принявших стандарт.
Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир. Пероксидаза в продуктах не допускается.
Поступающий в продажу продукт обязательно должен проверяться в аккредитованной лаборатории.
КАК КЕФИР ПРОВЕРЯЮТ В ДОНСКОМ ФИЛИАЛЕ «ЦОК АПК»
В испытательном центре Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» кефир исследуют по следующим показателям: амфениколы, нитрофураны и их метаболиты, аминогликозиды, антибиотики тетрациклиновой группы, макролиды, пенициллиновая группа, хинолоны, цефалоспориновые антибиотики, ангельминтики, кокцидиостатики, ансамицины, сульфоны, микотоксины, антипротозойные препараты, инсектоакарициды, токсичные элементы, радионуклиды, наличие растительных жиров, пищевые добавки.
Также молочная продукция исследуется на микробиологические показатели (листерия, дрожжи, плесени) и физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля белка).
В 2025 году специалистами испытательного центра было проведено 201 исследование в 13 пробах кефира. В том числе, 31 исследование для 6 проб в рамках ветеринарного надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов (выявлено 1 отклонение — содержание бензойной кислоты) и 170 исследований для 7 проб в рамках производственного контроля (отклонений от НД не выявлено).
Информация о выявленных отклонениях от требований НД в рамках ветеринарного надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов и в рамках производственного контроля (содержание бензойной кислоты) переданы в Россельхознадзор для принятия дальнейших решений.
КАК ВЫБРАТЬ НОРМАЛЬНЫЙ КЕФИР
Вкус и запах, цвет, консистенция и внешний вид нормального кефира должны соответствовать определенным нормам.
Напиток должен быть молочно-белого цвета.
Запах — не резким. Допускается небольшое газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
Вкус должен быть слегка острый. Допускается дрожжевой привкус. Других и посторонних привкусов быть не должно.
Масса должна быть однородной, с ненарушенным сгустком.
Все данные о фактическом наличии и значении массовой доли жира, сахарозы, добавок в продукте должны быть указаны на маркировке потребительской упаковки.
Чтобы правильно выбрать кефир, эксперты советуют обращать внимание также на срок годности, условия хранения.
Настоящий кефир должен быть изготовлен из пастеризованного молока и закваски, без добавления растительных жиров и других добавок.
Срок годности не должен превышать 14 дней.
Хранить кефир следует при температуре от 2 до 6 градусов Цельсия.
Приготовленную окрошку нужно хранить в холодильнике при температуре +4–+6 градусов в течение 1–2 суток.
Заправлять окрошку кефиром лучше непосредственно перед употреблением.
Пресс-служба Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК» (ЦОК АПК)
